Tofucznica po meksykańsku
Zupa kimchi z grzybami i tapioką
Składniki na 4 pizze (każda po 265 g):
- mąka (Petra 5037 lub inna włoska mąka typu 00 o dużej zawartości białka minimum 12% białka) 635 g
- woda (bardzo zimna o temperaturze 4 stopni Celsjusza) 394 g
- sól 20 g
- świeże drożdże 0,34 g
- oliwa z oliwek 12 g
- semolina
- sos pomidorowy (passata Mutti)
- świeża bazylia
- czosnek
Dzisiaj chcę pokazać Wam przepis na najlepszą włoską pizzę jakiej miałam okazję spróbować. Mowa o napoletanie – wyjątkowej pizzy o cienkim cieście i puchatych, wyrośniętych brzegach. Autorem tego przepisu jest Norbert Towiański – amator pizzy i prawdziwy mistrz w przygotowywaniu domowej wersji pizzy neapolitańskiej. Norbert jest moim kolegą z pracy, a swoim przepisem podzielił się na firmowych warsztatach, które przeprowadził u nas w SolveQ. Efektami, dzielimy się z Wami również tutaj, na Veganbandzie:)
Fot: Andrzej Rodzin
Wykonanie:
- Drożdże rozpuszczam (rozcieram palcami) w wodzie.
- Dodaję sukcesywnie mąkę do wody z drożdżami. Można to robić ręcznie, jednak najlepiej sprawdza się w tym robot planetarny z końcówką typu hak.
- Po kilku minutach dodaję sól oraz oliwę z oliwek. Tłuszcz nie jest konieczny, jeśli posiadacie specjalny piec do pizzy, który rozgrzewa się do 450 stopni. Oliwa dodaję chrupkości pizzy.
- Wyrabiam ciasto do uzyskania sprężystej konsystencji na średnim poziomie obrotów. Ważne jest, aby nie przegrzać ciasta. Maksymalna temperatura ciasta nie powinna przekraczać około 25 stopni. Jeśli ciasto niebezpiecznie szybko nagrzewa się, można przerwać proces wyrabiania, owinąć miskę folią stretchową, włożyć na parę minut do lodówki i kontynuować proces.
- Po uzyskaniu odpowiedniej struktury ciasta formuję dużą kulę i odstawiam pod przykryciem na 15 minut. Nie należy się przejmować, że struktura kuli nie jest gładka. Następnie po tym czasie jeszcze raz zawijam kulę do uzyskania całkowicie gładkiej struktury ciasta i odkładam do temperatury pokojowej (około 20 stopni) na około 18 godzin.
- Po tym czasie ciasto powinno znacznie zwiększyć swoją objętość. Następnie wkładam je do lodówki na kolejne 48 godzin. Temperatura w lodówce powinna wynosić około 4 stopni.
- Po wyjęciu z lodówki należy odczekać około godziny, aż ciasto nabierze temperatury i można zacząć podział ciasta i formowanie docelowych kulek.
- Dzielę ciasto na 4 części po 265 g i formuję gładkie kulki. Pozostawiam w pojemniku na kolejne 5-6 godzin w temperaturze pokojowej, aby zwiększyły objętość.
- Około godziny przed pieczeniem nastawiam piekarnik na najwyższą dostępną temperaturę (zazwyczaj 280 stopni). Warto zaopatrzyć się w kamień do pieczenia pizzy.
- Posypuję kulki semoliną, aby przestały się kleić i bardzo delikatnie przenoszę je za pomocą szerokiej szpachelki na blat kuchenny.
- Rozciąganie ciasta należy zacząć od ugniatania środka kulki i pod żadnym pozorem nie dotykać brzegów ciasta. Następnie dociskam palcami ciasto wokół brzegu pizzy do uzyskania szerokości około 30-32 cm.
- Po rozciągnięciu ciasta usuwam nadmiar semoliny z ciasta.
- Następnie na ciasto kładę sos pomidorowy (około 2-3 łyżki stołowe), nie za dużo, ponieważ ciasto będzie zbyt wodniste.
- Jeśli przygotowuję pizzę MARINARĘ, na sos pomidorowy kładę pokrojony w plasterki czosnek oraz bazylię. Całość polewam odrobiną oliwy z oliwek. Możecie oczywiście dodać inne ulubione składniki, np. kilka plasterków wegańskiej mozzarelli w przypadku MARGHERITY.
- Ostrożnie przenoszę pizzę na drewnianą lub metalową łopatę do pizzy i formuję jej docelowy kształt (podczas przenoszenia pizza może zmienić kształt na bardziej prostokątny niż okrągły :))
- Na rozgrzany kamień zrzucam pizzę i zamykam piekarnik.
- Czas wypieku to około 3-4 minuty w zależność o temperatury. Pizza powinna być zarumieniona.
Wskazówki:
- Piekarnik można ustawić w trybie grill na najwyższą możliwą temperaturę, a kamień do pizzy umieścić około 5-6 cm od górnej grzałki. W ten sposób pizza podczas pieczenia dostanie szoku temperaturowego i bardzo szybko urośnie.
- Do zmierzenia tak małej ilości drożdży należy zakupić wagę jubilerską. Zbyt duża zawartość drożdży spowoduje przerośnięcie ciasta.
- Do pomiaru temperatury ciasta, wody lub pieca warto wyposażyć się w pirometr.
Smacznego!
Fot: Andrzej Rodzin
Fot: Andrzej Rodzin
Fot: Andrzej Rodzin
Brak komentarzy